Naredi sam dimljeno kadilnico različnih izvedb

Kajenje je predelava živil, zaradi česar so izdelki impregnirani s snovmi, ki tvorijo dim in so dehidrirani. Izdelki, predelani v kadilnici, imajo specifičen okus, njihov rok trajanja se znatno poveča. Naredi si sam dimljeno kadilnico, kar bo omogočilo razširitev družinske prehrane.

Vrste kajenja

Uporabili sta se dve vrsti kajenja - vroče in hladno. Razlika je v temperaturi dima. Skladno s tem se čas kuhanja in okus izdelkov razlikujeta..

Vroče kajenje

Ko je dim vroč, se temperatura dima giblje med 45 in 170 ° C. Ker izdelke kuhamo hkrati s kajenjem, je čas kuhanja nekaj ur ali manj. Običajno ni potrebna predhodna priprava.

Pri hladnem kajenju temperatura dima ne presega 40 ° C, zato lahko postopek traja do nekaj dni in je treba izdelke predhodno pripraviti (soljenje, kisanje).

Za pospešitev postopka se pojav elektrifikacije uporablja, kadar je izpostavljen električnemu polju. Elektrificirani delci dima so manj razpršeni in se hitreje nalagajo na hrano.

Da bi zmanjšali stroške in poenostavili proizvodnjo, lahko kajenje namesto produktov zgorevanja izvajamo z uporabo tekočin za kajenje (tekoči dim), ki so koncentrat dima ali mešanica kemikalij. Poza ali škoda, povezana z uporabo koncentrata dima, je sporna in glede tega še vedno ni soglasja..

Hladno kajenje

Hladno prekajeno meso ali ribe lahko vzdržijo dolgotrajno skladiščenje zaradi konzervanskih lastnosti snovi, ki tvorijo dim.

Da imajo izdelki zahtevane lastnosti, mora biti izpolnjenih več pogojev:

• temperatura dima;
• koncentracija dima;
• produkti zgorevanja vlaga.

Temperatura vpliva tako na hitrost kuhanja kot na lastnosti končnega izdelka. Kot smo že omenili, je zaradi nizke temperature običajna toplotna obdelava odsotna, zato se lahko čas kuhanja giblje od nekaj ur pri srednje velikih ribah do nekaj dni pri velikih kosih mesa. Povišanje temperature negativno vpliva na nadaljnje čase skladiščenja, znižanje pa znatno poveča čas kuhanja..

Čas je odvisen tudi od koncentracije (vsebnosti) snovi v dimu. Zaradi visoke gostote bo kuhana hrana zaradi visoke vsebnosti smolnatih snovi pretemne barve in grenkega okusa. Če je gostota prenizka, bodo izdelki imeli neprivlačno bledo barvo in blago dimljen okus..

Vlažnost ne sme presegati 25%, saj njeno povečanje daje grenkobo in temen odtenek površine.

Naprava za dimljenje v hladnem dimu

Kadilnica s hladno dimom, sestavljena na dachi z lastnimi rokami, vam bo omogočila, da v skladu z osebnimi željami pripravite različne mesne in ribje jedi. Lahko vam pomaga tudi pri vašem osebnem poslu..

Vsaka kadilnica je sestavljena iz treh elementov:

• kurišče (generator dima);
• hladilnik za hlajenje dima;
• kadilnica.

Proizvodnja dimnega dima lahko temelji na dveh postopkih - zgorevanju in taljenju. V prvem primeru imajo produkti zgorevanja visoko temperaturo in nizko vsebnost aktivnih snovi. Zato se za kadilce uporablja taljenje, med katerim ni odprtega ognja in se odda velika količina dima. Za povečanje produktivnosti in stabilnosti taljenja ter enostavnosti nadzora postopka se uporabljajo sekanci.

Temperatura dima, ki vstopa v dimniško komoro, ne sme biti višja od 40 ° C, pogosto pa tudi do 25 ° C.

Za zmanjšanje temperature se uporablja hladilnik, ki je dolg dimnik (do nekaj metrov). Med hlajenjem se iz produktov zgorevanja kondenzira odvečna vodna para, smole in trdni delci se naselijo.

Izdelki, ki jih je treba predelati, se dajo v zaprto komoro, v kateri so obešeni ali na redkih rešetkah, tako da nič ne ovira prostega prehajanja dima. Skozi dimnik, nameščen v zgornjem delu komore, se neprekinjeno dovajajo novi deli dima. Hitrost izmenjave zraka se uravnava s spreminjanjem pretočnega območja dimnika.

Kako zgraditi hladno dimljeno kadilnico z lastnimi rokami

Kot smo že omenili, je kadilnica sestavljena iz treh glavnih elementov. Shema hladne dimljene kadilnice za izdelavo DIY ostaja enaka, ne glede na zasnovo sestavnih elementov. Bolje je, da začnemo s proizvodnjo iz najbolj masivnega in dimenzijskega dela - kadilne komore.

Kadilnica

To je zaprta škatla s policami za polaganje izdelkov, vrati za shranjevanje in dvema odprtinama za dotok in odtok tlečih sekancev. Velikosti komor so lahko zelo različne. Vse je odvisno od obsega proizvodnje.

Kot materiale za izdelavo lahko uporabite les, opeko ali druge materiale, ki so na voljo.

Z rahlo modifikacijo lahko uporabite tudi že pripravljene posode primerne prostornine:

• leseni ali kovinski sodi-
• lesene škatle-
• staro ohišje hladilnika.

Prednost ohišij hladilnikov je, da že njegova zasnova zagotavlja hermetično zapirajoča vrata in pritrdilne elemente za pritrditev rešetk ali palet. Prefinjenost se zmanjša na izdelavo lukenj za vstop in izstop dima. Iztok mora imeti nekoliko manjši prerez. Nato bo med delovanjem v komori ustvarjen rahel nadtlak, ki preprečuje vstop zraka noter, tudi s slabo tesnostjo. V praksi je priročno dovod organizirati skozi odprtino v stranskih stenah ali na zadnji strani. Luknja naj bo blizu samega dna in v prerezu ustreza dimniku.

Ko uporabljate lesen sod, je treba pred izrezovanjem vrat predhodno ojačati zakovice od znotraj ali od zunaj, da se ne zdrobijo. Brez vrat lahko naredite tako, da odstranite zgornji pokrov.

Kamera iz kovinskega sodi je urejena podobno. Tu potrebujete ključavničarska znanja in ustrezno orodje. Vrata so razrezana z brusilnikom, tende za odpiranje in pritrjevanje palet pa so pritrjene bodisi na vijake bodisi z električnim varjenjem.

Pomanjkljivost kovinske cevi je visoka toplotna prevodnost. To pomeni, da bo ob močnih nihanjih temperature zraka precej težko vzdrževati zahtevani temperaturni režim znotraj.

Najtežja, a najbolj zanesljiva možnost je izdelava fotoaparata v celoti iz nič. Struktura je lahko izdelana iz gradbenih materialov - opeke, peščeni blok ali sestavljen na lesenem okvirju. V slednjem primeru je kamera lahka in jo je po potrebi mogoče premakniti na drugo mesto. Glavni pogoj za ohranjanje tesnosti. V skrajnem primeru lahko med postopkom pokrijete kadilnico s kosom goste vlažne krpe (ponjava ali vreča).

Naprava in princip delovanja generatorja dima

Generator dima je zasnovan za ustvarjanje dima, ki je glavni sestavni del vsakega kajenja. V svoji najpreprostejši obliki je to kurišče, v katerem gorijo les in sekanci. Ker imajo produkti zgorevanja visoko temperaturo neposredno na mestu zgorevanja, jih je treba ohladiti. Za te namene je kurišče povezano s kadilnico s pomočjo dolgega dimnika, ki je položen na površino tal ali vanj zakopan. Za dosego oprijema in pretoka kisika za zgorevanje je dimnik razporejen z rahlim naklonom proti kurišču. V tem primeru ogreti plini pohitijo navzgor in se premaknejo proti kadilnici ter se na poti ohladijo na želeno temperaturo. Med potjo se kondenzat in suspendirani delci naselijo na stenah dimovodne cevi. Dolžina dimnika je od enega in pol do več metrov. Lahko je izdelan iz kosa cevi primernega premera ali položen iz opeke.

Plastičnih cevi ni mogoče uporabiti.

Prednosti te zasnove vključujejo preprostost naprave, vendar ima hkrati resne slabosti:

• stacionarna celotna zasnova, ki ne omogoča prenosa;
• težave pri vzdrževanju enakomernega oprijema;
• pri majhnem naklonu za normalno zgorevanje je potrebna namestitev pihanja zaradi zunanjih naprav, kot je ventilator.

Peč na sekance je narejena iz opeke ali podobnih gradbenih materialov. Lahko pa uporabite tudi del jeklenke za utekočinjeni naftni plin. Kamin mora imeti rešetko za zbiranje pepela in vrata za nalaganje goriva in čiščenje.

Zunanji generatorji dima so pravokotne ali krožne cevi s površino 100 - 300 cm^2.. Primerno je uporabljati telo starega gasilnega aparata. Sekance vlijemo v cev in zažgemo skozi za to namenjeno luknjo. Dovod zraka se izvaja z izmetalnikom - majhno cevjo, v katero se zrak dovaja iz kompresorja majhne moči.

Glede na prostornino generatorja dima je lahko čas gorenja sekancev različen..

Izmetni generatorji dima

Po svoji zasnovi so lahko izmetalni generatorji dima dve vrsti:

• z zgornjim izmetavanjem;
• z izmetom dna.

Prva možnost je pogostejša in enostavnejša za izvedbo, saj daje bolj enakomerno in stabilno zgorevanje, hkrati pa dim preide skozi celotno debelino sekancev, preden vstopi v dimnik. Kondenzat se naseli znotraj generatorja, ostružki so nasičeni s kondenzatom in smolami. Nabrekli ostružki se lahko zataknejo v cevi in ​​prenehajo teči v območje zgorevanja. Zgornji deli goriva, kot cigareta na koncu kajenja, so prenasičeni s katranom. Vse to zgore in gre v kadilnico.

V primeru izliva dna se dim odvaja v neposredni bližini območja zgorevanja. Nasičenost dima s smolami in vlago je skozi celoten postopek konstantna, vendar je tukaj treba zagotoviti, da se ostružki nenehno drobijo, da plamen ne izgine.

Hitrost zgorevanja in količina proizvedenega dima nadzoruje zmogljivost kompresorja. V večini primerov zadostuje akvarijski kompresor.

Zasnova in delovanje filtra

Ker pri uporabi ejektorja ni dolgega dimnika, je treba dimne pline ohladiti in filtrirati. V ta namen je med generatorjem in dimniško komoro nameščen filter, ki je cev majhnega odseka s pregradami z luknjami, nameščenimi znotraj.

Dim, ki kroži med pregradami, se ohladi, kondenzat se usede znotraj filtra in ga je mogoče odstraniti skozi tehnološko odprtino.

Za izdelavo generatorja in filtra se uporablja kovinska cev. V cevi so privarjene armature za namestitev ejektorja, dovajanje in odstranjevanje dima.

Kot poskus za preizkus funkcionalnosti in zmogljivosti lahko generator s filtrom sestavimo iz pločevinke primerne velikosti.

Kovina pločevink je zelo tanka in ta zasnova ne bo trajala dolgo, zlasti za generator dima.

Risbe dimnih generatorjev in filtrov različnih izvedb najdete na internetu za brezplačen dostop.

Zagotoviti je treba popolno tesnost generatorja in filtra, da se prepreči uhajanje zraka.

Kakšen les se uporablja

Listopadni les se lahko uporablja za kajenje rib in mesa, vključno z:

• češnja;
• jablana;
• hruška;
• hrast;
• pepel;
• jelša.

V nobenem primeru ne smete uporabljati lesa iglavcev zaradi vsebnosti smole. Hrana, kuhana na borovem čipsu, bo zelo grenka in neprijetnega okusa..

Edino iglasto drevo, oziroma grm, katerega čipe lahko dodamo v generator dima, je brin. Nizka odsotnost smol omogoča uporabo brina za dodajanje edinstvenega okusa jedem.

Kategorično je nemogoče uporabljati brezo iz trdega lesa, saj vsebuje veliko količino katrana. V skrajnih primerih lahko brezove sekance dodamo v majhnih količinah, vendar temeljito očistimo iz lubja, katerega vsebnost katrana je največja.

Kmalu pred koncem kajenja lahko čipsu dodamo majhno količino aromatičnih zelišč - timijan, meta.

Čips različnih drevesnih vrst se razlikuje po tem, da daje izdelkom različne okuse. Poleg tega se lahko hitrost gorenja nekaterih drevesnih vrst zelo razlikuje. Od zgoraj naštetih ima jelša največjo stopnjo gorenja, hrast pa najnižjo..

Vsebnost vlage v sekancih ne sme presegati 25%. V nasprotnem primeru bodo produkti zgorevanja imeli povišano vsebnost smolnatih snovi, ki se ne bodo imele časa kondenzirati, ko se plini premikajo v hladilniku. Zaradi manj mokrega goriva bo dimljeno meso suho in grobo.

Pomembna je tudi velikost čipov. Premajhen običajno ne bo podpiral taljenja zaradi velike gostote, ki otežuje gibanje kisika. Tanki žetoni prehitro gorijo, kar otežuje nadzor dima in temperature.

Optimalna velikost čipov je 1x1x0,5 cm, lahko pa uporabite nekoliko večjega. Čim večja bi morala biti zmogljivost generatorja dima (velika prostornina peči), tem večji ostružki se lahko uporabljajo, vendar ne več kot 2x2x1 cm.

Kako zgraditi hladno dimljeno kadilnico z lastnimi rokami - video