Recept dolma v grozdnih listih iz armenske in azerbajdžanske kuhinje

Recept za dolmo v grozdnih listih je razširjen v Srednji Aziji, na Kavkazu in na Balkanskem polotoku. Je mešanica riža in mletega mesa, ovita v grozdne liste. Jed ima podobne lastnosti kot tradicionalni polnjeni zeljni zvitki. Kljub temu, da natančen čas nastanka te čudovite jedi ostaja vprašljiv, je zanesljivo znano, da je bila dolma ena izmed sultanskih jedi Osmanskega cesarstva..

Recept Dolma v grozdnih listih - v armenščini

Po mnenju raziskovalcev zgodovine kuhanja prvič najdemo recept za dolmo v grozdnih listih na ozemlju sodobne Armenije. O priljubljenosti te jedi lahko sodimo po dejstvu, da v državi poteka letni festival Dolma..

Med kuhanjem boste potrebovali:

• sveži ali vloženi listi grozdja - 50 kosov;
• mešana mleta govedina in jagnjetina v razmerju 1: 1 - 500 g;
• riž z okroglimi zrni - 100 g;
• čebula - 1 kos;
• stroki česna - 3 kos;
• koriander - 50 g;
• vijolična Bazilika - 100 g;
• koper - 50 g;
• hmelj, utskho-suneli, nežen curry, črni poper - po 0,5 čajne žličke;
• sladka paprika, sumac, zira - po 1 čajna žlička;
• sol po okusu.

Sveži listi grozdja se uporabljajo za pripravo tradicionalne jedi. Če smo vzeli vložene liste, jih je treba namočiti.

Namesto mletega mesa lahko uporabite ribje fileje, mleto piščančje meso ali rake. Pasuts tolma (vitka dolma) vključuje uporabo rdečega fižola, leče ali graha kot glavne sestavine jedi..

Primerno za pripravo omake:

• kisla smetana (ali jogurt) - 500g;
• stroki česna - 3 do 5 (po okusu);
• cimet - 0,5 čajne žličke;
• sol.

Med kuhanjem boste potrebovali mlin za meso, multivark, globoko posodo, drobilnik česna ali drobno rende, nož, desko za rezanje.

Po končani pripravi delovnega mesta lahko nadaljujete z glavnimi stopnjami kuhanja.

Faze izdelave dolme v armenščini

Prvi korak:

V globoko posodo damo grozdne liste in prelijemo z vrelo vodo. Čas namakanja: svež - 5 minut, vložen - 15 minut. Namočene liste previdno izvlecite, da se ne strgajo. Optimalna velikost lista - nič manj kot na dlani.

Druga faza:

Sveža zelišča sperite pod mrzlo vodo, olupite čebulo in česen. Zelenjava in zelenjava drobno nasekljajte. Sestavine dodajte v predhodno zmešano mleto meso in opran riž ter začinite s soljo in poprom. Za enakomerno in lahko teksturo je priporočljivo polnjenje mešati s postopnim dodajanjem vode (0,5 skodelice).

Tretja stopnja:

Nadev položite na zadnjo (mat) stran lista. Odstranite nogo lista.

Četrta stopnja:

Mleto meso zavijte v grozdne liste kot spomladanske zvitke.

Peta stopnja:

Za zaključek kuhanja lahko uporabite multivark ali težko spodnjo posodo. Na dnu posode se nabrane dolme postavijo od sten do sredine. Na vrh dolme morate postaviti ploščo za majhno težo (od spodaj navzgor). Prelijte z vrelo vodo, da dolmo popolnoma skrijete. Čas kuhanja - 1 ura (za funkcijo multivarka "obara / juha"). V vodo lahko dodate origano ali kumino.

Šesta stopnja:

Za pripravo omake morate sestavine (kislo smetano / jogurt, sol, cimet, strt česen) položiti v skledo. Za temeljito mešanje.

Sedma stopnja:

Postavite jedi za serviranje.

Začinjena omaka in začimbe so pomembna razlika med dolmo in klasičnimi zeljnimi zvitki. Jed mora biti okusna in privlačna.

Dolmo z dodatkom jagnjetine je treba postreči vročo, saj ko se ohladi, jed postane manj aromatična in na površini grozdnih listov nastane film zamrznjene maščobe.

Azerbajdžanski recept za dolmo v grozdnih listih

Tudi Azerbajdžan si deli vodstvo v sporu glede izvora recepta za dišečo in ravno dolmo v grozdnih listih. Leta 2017 je Unescov odbor metodo priprave azerbajdžanske dolme priznal kot enega od elementov človeške kulturne dediščine. Istega leta je bilo na mednarodnem festivalu Dolma predstavljenih 300 receptov iz vseh regij Azerbajdžana..

Če želite narediti dolmo za 7-9 ljudi, boste potrebovali:

• mleto govedino ali jagnjetino - 450 g;
• konzervirani listi grozdja - 350 g;
• čebula - 2 kos;
• strok česna - 1 kos;
• oljčno olje - 3 žlice;
• pinjole - 2 žlici;
• metini listi posušena - 1 žlica;
• listi svežega peteršilja - 3 žlice;
• dolgozrnat riž - tretjina kozarca;
• posušen koper - 3 žlice;
• goveja juha - 2 skodelici;
• limonin sok - 2 žlici;
• cela limona (za serviranje) - 1 kos.

Po pripravi vseh potrebnih sestavin lahko začnete kuhati.

Kako kuhati dolmo v azerbajdžanski

Prva stopnja:

Vložene liste položite v cedilo, da odstranite odvečno tekočino. Listi se morajo malo posušiti.

Druga stopnja:

Olupite čebulo in česen, drobno sesekljajte in popražite. Sestavine naj bodo mehke in sočne.

Tretja stopnja:

Zmešajte začimbe, zelišča, cvrtje česna in čebule, riž, oreške in mleto meso. Mešajte, dokler ni gladko.

Četrta stopnja:

Nastali nadev položite na mat stran grozdnih listov (brez stebla) in ga zavijte v ovojnico.

Peta stopnja:

Po pripravi vseh dolm morate nastale ovojnice položiti na dno račk v več plasteh in na vrhu pritisniti s ploščo.

Šesta stopnja:

Dolmo prelijemo z govejo juho in pokrijemo raco s pokrovom (z majhno režo, da para uhaja). Posodo zavremo, nato zmanjšamo ogenj in pustimo vreti 60-90 minut.

Sedma stopnja:

Jed lahko postrežete s sesekljanimi limoninimi klini ali jogurtom in česnovo omako.

V azerbajdžanski kuhinji je v navadi uporaba listov sort grozdja "Ag Shany" in "Kara Shany", obstajajo tudi možnosti za zavijanje nadeva z listi fige ali kutine.

Recepti za omako Dolma

Dolma je svetla in obilna jed, ki si je ne predstavljamo brez pikantne ali nežne omake.

Omaka iz kisle smetane in kumaric

Za kuhanje boste potrebovali:

• kisla smetana - 1 kozarec;
• kumare - 1 kos;
• kup koriandra;
• sol po okusu;
• lupina ene limone.

Omaka vroči jedi doda svežino in mehkobo.

Kuharski napredek:

1. Kumare olupite, naribajte na drobno rende.
2. Olupite limonino lupinico z rende.
3. V skledo vlijemo kislo smetano.
4. Dodamo lupinico, naribano kumaro, cilantro in sol.
5. Mešajte omako, dokler ni gladka.

Orehova omaka

Dodatek oreha vam bo omogočil, da jed dopolnite s koristnimi snovmi in popestrite mizo. Adyghe sir je najboljši za kuhanje, lahko pa se uporabijo tudi trde sorte.

Za omako boste potrebovali:

• orehi - 110 g;
• sir - 120 g;
• smetana (15% maščobe) - 1 kozarec;
• ghee - 0,5 pakiranja;
• sol in poper po okusu.

Po končanem kuhanju lahko začnete z mešanjem.

Kuharski napredek:

1. Smetano segrejte, dokler se ne segreje (ne zavrite).
2. Dodamo ghee, po homogeni masi odstranimo s toplote.
3. Po okusu potresemo sesekljane orehe in začimbe.
4. Zmešajte z naribanim sirom, da dobite zahtevano debelino.

Po želji lahko okus obogatite z dodatkom muškatnega oreščka.

Recept Dolma v grozdnih listih - video kompilacija